要葱包脍儿好吃，第一是等，第二是看。看大妈把鼓着的油条压泄了气，包着的春卷皮儿裹紧了卷个小边，截成长段儿的青葱一夹进去就“嘶哩嘶哩”地冒着香味儿。咬开春卷皮儿，小葱的芳香与辛辣，寒风中也会使你打出重重的喷嚏，通气。所以，吃葱包脍儿，时令应是冬季，案上有酱碗两只：红的辣酱，褐的甜酱，尚未走近，烤香与酱色早已招惹了你。

　　20. 一品鱼头皇 鱼头有云

　　山外山菜馆(玉泉路店)分店

　　地址：西湖区玉泉路8号植物园北门内

　　千岛湖生态环境得天独厚，有“天下第一秀水”之称。秀水养出的有机鲢鳙鱼鱼肉坚实有韧性，鱼汤清澈没有土腥气。每天千岛湖上撒下巨网，鱼儿们来不及撞伤自己的鳞片，已经成了厨师案板上的好材料。

　　鱼头在杭州红过好一阵子，后来，慢慢热潮退了烧，只有山外山的精品鱼头皇依旧拥趸者众。懂吃的食客一来，目标直指鱼头浓汤，鱼头鲜嫩，汤色浓白，汤里配料满满当当。一掀锅盖，奶白的鱼汤裹着大团大团的鱼肉起伏翻滚，火腿片和碧绿的小青菜点缀其中，扑鼻的香气立刻把我们包围。鱼云白乎乎软绵绵，夹在筷子上颤颤巍巍，放到嘴里醇厚软滑;鱼脑洁白松软滑嫩，舀一瓢羹放到嘴边，一吸而入，不用嚼任其顺喉而下，直把喉管当作滑梯;鱼头皮肉软嫩细滑，鳍根肉鲜嫩肥腴，而且毫无油腻之感。直到吃得弯不下腰，还可以盛满。

　　21. 金牌扣肉 神乎其技

　　湖滨28

　　地址：湖滨路28号杭州凯悦酒店

　　杭州菜发展到了迷宗菜阶段，出了一道自东坡肉改良而来的金牌扣肉。猪肉切片层层排列后被整齐地码成金字塔状，造型挺括得让人惊艳。宴席上的大转盘转了一圈又一圈，没有人舍得动筷子。

　　金牌扣肉是道功夫菜，从猪两肋精选出肥瘦适中的五花肉(通常一头猪只能提供四份菜肴原料)，再以特别调配的腌料腌制数小时。将烧好的肉切成块状，然后用刀批成宝塔形，刀刀相连，整块肉全部展开后可达30米长。宝塔中嵌入笋干，较之豪放的东坡肉多了一点文雅之气。这肉色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，不仅保留了东坡肉原有的油润柔糯，而且多了几分精雕细琢的味道。

　　如今，金牌扣肉常常被杭州大厨拿去在各类国际美食节上表演刀工绝活儿。一块长、宽各为15厘米的方形肉块被切成薄如纸片的肉片，拉开来长达数十米而中间没有断刀。有回在新加坡，工作人员现场测量长度时，一度因肉带太长无法施展，还要劳动现场观众自发联手拉起肉带，才最后测出长度为36米。技艺之“炫”，直如明代冯梦龙在《古今概谈》中的记述：“一庖人令一人袒背，俯偻于地，以其背为刀几，取肉二斤许，运刀细缕之，撤肉而拭其背，无丝毫之伤。”过去常常觉得小说家言不足信，看了这表演，不得不心悦诚服。

　　金牌扣肉通常有两个版本，一个是边围唐菜，一个是配饼，取料为杭州邻近地区的栗子馕饼，或者是掺了艾叶的面皮。不论是唐菜还是荷叶饼，对金牌扣肉来说，终究只是火上的油，锦上的花，并不足以影响我们决定筷子的方向。

22. 桂花糖藕 上得厅堂

　　桂花糖藕是江南的传统菜式，也是点心。当点心，是外婆从大锅里捞出来的糯米塞藕;做冷菜时，浇上了蜜汁、撒上了桂花的藕切片装在纤巧的白瓷碟里，在灯光下闪着莹润的光。所谓“上得厅堂，下得厨房”，她就是典范。

　　一道软糯香甜，入口芬芳的桂花糖藕，一定要挑甜脆爽口的江南小藕和黏度很高且瓷实的小粒糯米。糖藕其实不放糖也甜，这种甜味，靠的是文火大汤，慢慢地焐进去，那甜在有意无意之间，又不会掩盖藕本来的清香。乡下有“焐熟藕”的叫法，“焐”是焐被窝的焐，说明其火特别软、特别文，塞满糯米的藕，放进垫有竹笆的锅内，盖上两层鲜荷叶，清水淹没藕面，大火烧沸后改用文火焐大约五六个小时。藕焐好后色泽红褐，又糯又香，糯到切藕片可不用刀，用棉纱线把藕夹断成片。吃起来味道浓郁，食后口中还有黏稠的余味。

　　23. 西湖莼菜 莼鲈之恋

　　所谓“莼鲈之思”，凭佳肴而思乡——心之所系，均是水中之物。

　　杭州人大多数都吃过莼菜，小小圆圆的茶褐色叶子娇滴滴地卷曲在羹里，盘子里就像盛着一片湖一道景。莼菜入口滑滑嫩嫩，在唇齿间仿佛会调皮地溜来溜去，有着最为轻柔灵动的触感。西湖边的每一家餐馆都能吃到莼菜汤，好的莼菜汤用鲜醇的鱼汤做底，笋、菌或者几丝火腿吊味，吃的就是素淡的江南味。

　　24. 虾爆鳝面 面里天地

　　奎元馆

　　地址：上城区解放路154号

　　对杭州人来说，虾爆鳝面无非只是一碗浇头好一点、做工精一点的面食。这是奎元馆的拳头产品，杭城百面之冠。

　　一碗面能获此尊荣，其中必有“面里天地，碗中乾坤”。浇头里的黄鳝要求不大不小，一斤三四条之间。早年奎元馆后面天井里长年放四口直径一米多的大缸，专门用来养黄鳝。放两条泥鳅搅水，养几天，使黄鳝吐净泥土气，净化血液，收紧肌肉，到用时活杀拆骨现烹。虾仁要求鲜活河虾，而不用冰镇海虾。虾一斤在120只上下，挤壳后在清水中漂净，保持鲜嫩可口。面粉要用无锡产头号面粉。奎元馆的面全部自己打出来，叫做“坐面”，是个技术加力气的活：一袋面粉二三十斤，倒在大盆里，手工捏成形，摊在面板上，再用一根专门的竹杠子，碗口粗，九尺长，一头固定，另外一头坐个人，来回一跳一跳，那竹杠正好一记一记压着面团。这“坐面”是奎元馆的绝活。这样的面条，当然“烧而不糊，韧而滑口”了。

　　烧得好的虾爆鳝鳝片黄亮如金，香脆爽口;虾仁洁白如玉，清鲜嫩滑;面条柔滑透鲜，味浓宜人。吃得金庸每到杭州必点虾爆鳝面，食罢感叹再三，趁兴题字。

　　25. 定胜糕 胜利有形

　　中考、高考前，河坊街上摊位前排起长龙，都是给自家孩子买定胜糕的。一般小吃未必有什么深邃的饮食哲理，但定胜糕承载的意义则大有不同。听到青蛙报鸣之声，农民把定胜糕作为以卜丰稔的依托，老百姓每逢节日、红白喜事、盖房搬家，总拿它作为祭祀和赠送亲朋客人的礼物。作为一种礼俗而存在，是它的价值。

　　定胜糕用糯米和粳米按比例磨粉后加红曲米制成，里面是豆沙馅，腰细而两头大，形状如木匠师傅拼接木板而用的定榫，也像元宝造型。做糕有专门的模型，如今腰细而两头大的模型很难见到，多半都是梅花形凹模，底开一个小孔，以透蒸气。河坊街上的定胜糕是现做现卖的，老式的煤炉子，炉上放一铁质蒸桶，在蒸桶内放入清水，水沸后将糕模放上，以旺火沸水蒸熟。

　　热腾腾的定胜糕带着点羞怯的玫红，吃起来滋润细腻，糯而不粘，有着实实在在的一种满足。